En base a sus condiciones de consumo, podemos establecer la siguiente clasificación:
Alimentos Inocuos: Son inocuos aquellos alimentos que no producen efectos perjudiciales en la salud del consumidor.
Alimentos Nocivos: Son aquellos alimentos que, tras ser ingeridos, pueden inducir un peligro en la salud del consumidor.
Alimentos Perecederos: Aquellos que, debido a sus propias características, requieren ciertas condiciones especiales de manipulación, conservación, almacenamiento y transporte.
Alimentos Alterados: Se trata de alimentos que han sufrido variaciones en sus características, de forma que sus propiedades para la alimentación queden anuladas o mermadas, aunque se mantengan inocuos.
Alimentos Contaminados: Se consideran contaminados cuando contienen sustancias o microorganismos que pueden provocar su alteración e incluso suponer un riesgo para la salud de los consumidores.
Son fuentes de Contaminación: El suelo, el aire, los animales, las plantas, el agua (incluidas las residuales), la manipulación y el tratamiento.
Tipos de Contaminación: Biológica, Química y Física.
Factores que afectan al crecimiento microbiano Los propios de cada alimento, también denominados intrínsecos (ph, nutrientes, actividad del agua, su estructura biológica y el potencial Redox) y los relacionados con el medio ambiente o extrínsecos (el tiempo, la humedad relativa, la temperatura, las zonas de riesgo y el ambiente atmosférico).
El factor más importante es la temperatura, por encima de los 70º C la mayor parte mueren y por debajo de 5º C permanecen latentes y quedan inactivos.
Tipos de Plagas principales: Cucarachas, Palomas y Roedores. Es recomendable desinsectar y desratizar de forma periódica las zonas de trabajo.
La Contaminación Cruzada tiene lugar cuando los alimentos, debido a una manipulación inadecuada, entran en contacto directo con sustancias nocivas para la salud, como ocurre en aquellos casos en los se comparten utensilios y superficies de trabajo, o cuando hay contacto directo con otros alimentos contaminados, crudos o que presenten alérgenos.
Se trata de una enfermedad infectocontagiosa que presenta cuadros de gastroenteritis aguda. Es una de las intoxicaciones más comunes entre las causadas por alimentos y aguas contaminadas. Los alimentos que, de forma más frecuente, están involucrados en este tipo de intoxicación son la leche y sus derivados, las carnes crudas, las aves de corral, los huevos, las levaduras, el chocolate, el coco, los camarones y las ancas de rana.